Livello
3
Un Tiramisù... in crosta
Ingredienti (per una creazione da 18 cm di diametro)
1 guscio di pasta frolla sablée al cacao da 18 cm di diametro
1 disco di pan di Spagna da 18 cm circa di diametro
350/400 gr di crema al mascarpone
100 gr di ganache al caffè
bagna al caffè e Marsala
Decoro
Cacao amaro in polvere
Chicchi di caffè (facoltativi)
Dust oro edibile (facoltativo)
Girotorta in cioccolato (facoltativo)
Strumenti
Ciotole
Cucchiai
Marisa/leccapentole
Spatola
Pennello
Setaccio
Sac à poche
Bocchetta a goccia
Tempo totale
Creazione della pasta frolla sablée al cacao: 15 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione del pan di Spagna: 20 minuti
Creazione della crema al mascarpone: 15 minuti (oltre il tempo di creazione e riposo della crema pasticcera)
Creazione della ganache al caffè: 20 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione della bagna al caffè e Marsala: 10 minuti
Cottura della pasta frolla sablée al cacao: 15 minuti
Cottura del pan di Spagna: 15 minuti
Composizione della crostata: 15 minuti
Decorazione: 10 minuti
Livello
3
Procedimento
Sul fondo del guscio di frolla inserite la ganache, il disco di pan di Spagna, premetelo leggermente per farlo aderire e inumiditelo con la bagna.
A questo punto stendete un velo di crema al mascarpone, livellatelo con una spatola ed inserite la restante crema in una sac à poche munita di bocchetta a goccia.
Realizzate degli spuntoni secondo la vostra fantasia, a completa copertura della crostata.
Infine terminate la decorazione con una leggera spolverata di cacao, dei chicchi di caffè dorati ed applicate il girotorta in cioccolato.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 1/2 giorni
Pan di Spagna
Ingredienti (per circa 600 gr)
250 gr di uova intere
150 gr di farina 00 (debole)
175 gr di zucchero
20 gr di tuorlo d’uovo
30 gr di fecola di patate
1 gr di sale
1 bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata
Strumenti
Ciotoline varie
Cucchiai vari
Setaccio
Planetaria con gancio a foglia/frullino elettrico
Pellicola alimentare
Leccapentole/marisa
Spray staccante o burro e farina
Tortiera in alluminio, per le dosi indicate da 24 cm di diametro
Metodo di cottura
Forno ventilato a 160°C
Forno statico a 170°C
Tempo totale
Creazione: 15 minuti circa
Cottura: 10/15 minuti circa
Livello
1
Procedimento
Iniziate setacciando la fecola e la farina.
Nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola e con il frullino elettrico), inserite il tuorlo, le uova, i semini della vaniglia, la scorza di limone, il sale, lo zucchero e procedete a montare il tutto fino a triplicare/quadruplicare il volume del composto.
Man mano inserite la farina e fecola, mescolando dal basso verso l’alto cercando di non smontare il composto.
Successivamente versate il tutto nella teglia in precedenza imburrata e infarinata (oppure spruzzata con lo staccante spray) e procedete alla cottura.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: No, meglio evitare
Temperatura ambiente: Sì, 1 giorno
Pasta Frolla Sablée al Cacao
Ingredienti (per circa 260 gr)
125 gr farina 00 debole
70 gr burro morbido
50 gr zucchero a velo
10 gr di uova
12 gr di tuorlo d’uovo
1 gr di sale
15 gr di cacao amaro
Strumenti
Ciotoline varie
Planetaria con gancio a foglia o frullino elettrico
Tempo totale
Creazione della frolla: 15 minuti
Tempo di riposo della frolla: da 30 minuti a 2 ore in frigorifero
Livello
1
Procedimento
Setacciate la farina e il cacao insieme.
In una ciotola (oppure nella ciotola della planetaria) inserite il burro, il sale, lo zucchero a velo e montate il tutto creando una crema.
Unite quindi le uova e fatele amalgamare.
Unite successivamente la farina e il cacao in 3/4 volte, mescolate bene, quindi compattate la frolla.
Infine fate riposare la sablée per almeno 30 minuti in frigorifero e utilizzatela al bisogno.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 2/3 giorni
Ganache al Caffè
Ingredienti (per circa 110 gr)
60 gr di cioccolato bianco
50 gr di panna fresca
10 gr di polvere di caffè (caffè macinato per moka)
Strumenti
Ciotole
Caraffa
Cucchiai
Marisa/leccapentole
Colino in tessuto
Pentolino
Microonde/bagnomaria
Minipimer/frullatore a immersione
Metodo di cottura
Fiamma o induzione
Tempo totale
Creazione della ganache: 20 minuti
Riposo della ganache: 6/8 ore in frigorifero
Livello
1
Procedimento
In un pentolino inserite la panna, la polvere di caffè, portate ad ebollizione e lasciate in infusione per 2/3 minuti.
Filtrate quindi la panna con un colino in tessuto, pesate 50 gr di panna, unitela al cioccolato bianco e scaldate il tutto a microonde o bagnomaria.
A questo punto emulsionate la ganache con un minipimer (frullatore a immersione) e fatela riposare in frigorifero per 6/8 ore.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 5/7 giorni
Crema Pasticcera
Ingredienti (per circa 370 gr)
250 gr di latte intero
50 gr di tuorlo
50 gr di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di ½ limone
13 gr di amido di riso
12 gr di amido di mais
(oppure 20 gr totali di amido di mais in sostituzione dell’amido di riso)
Strumenti
Ciotole
Cucchiai
Frusta
Marisa/leccapentole
Grattugia/microplane
Termometro
Pentolino
Pellicola alimentare
Metodo di cottura
Fiamma o induzione
Tempo totale
Creazione della crema: 20 minuti
Riposo della crema: 4/5 ore in frigorifero
Livello
1
Procedimento
In un pentolino inserite il latte, la scorza di limone, i semi interni di vaniglia e portate a ebollizione.
Nel frattempo inserite in una ciotola il tuorlo, lo zucchero e mescolate con una frusta.
Aggiungete quindi l’amido di mais, l’amido di riso e mescolate nuovamente.
Quando il latte è a bollore versatelo in ciotola e mescolate il tutto (eventualmente potete anche filtrare la scorza di limone).
A questo punto versate nuovamente il composto nel pentolino e, continuando sempre a mescolare con una frusta, cuocete la crema fino a raggiungere gli 82/84°C.
Infine abbattete rapidamente la crema con un bagnomaria a freddo oppure in abbattitore e, non appena raggiunge i 4/6°C, copritela con della pellicola alimentare a contatto e fatela riposare in frigorifero per 4/5 ore.
Conservazione
Congelamento: No (è possibile congelare la crema pasticcera solo se fatta con amido di mais modificato o solo amido di riso, oppure bilanciata correttamente con tuorlo e massa grassa)
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni
Crema al Mascarpone
Ingredienti (per circa 390 gr)
250 gr di mascarpone
125 gr di crema pasticcera
20 gr di zucchero a velo
Strumenti
Ciotole
Cucchiai
Frusta
Planetaria/frullino elettrico
Tempo totale
Creazione della crema: 15 minuti (oltre il tempo di creazione e riposo della crema pasticcera)
Livello
1
Procedimento
Unite il mascarpone allo zucchero a velo e montate il tutto in planetaria (o con un frullino elettrico).
A questo punto inserite la crema pasticcera, precedentemente movimentata con una frusta, quindi montate nuovamente il tutto.
Conservazione
Congelamento: No
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni
Bagna al Caffè
Ingredienti (per circa 150 gr)
100 gr di caffè
50 gr di marsala
Strumenti
Ciotole
Cucchiai
Tempo totale
Creazione della bagna: 5 minuti
Livello
1
Procedimento
Unite e mescolate due parti di caffè e una parte di liquore marsala.
Conservazione
Congelamento: No
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni (ma sconsigliato)